大麥芽和小麥芽制作麥芽糖的過程主要涉及發芽、干燥、磨粉、糊化、糖化等步驟。下面將詳細介紹這一過程及其背后的科學原理。

1. 發芽

選擇優質的大麥或小麥作為原料。將麥粒清洗干凈后，浸泡在水中，讓其充分吸水膨脹。隨后，將麥粒放置在適宜的溫度（約15-20℃）和濕度條件下，促進麥粒發芽。發芽過程中，麥粒內部的淀粉酶活性增強，這些酶能夠分解淀粉為糖類，為后續的糖化過程奠定基礎。

2. 干燥

當麥芽長到一定長度時（通常為麥粒長度的1-2倍），需要停止發芽過程。將發芽的麥粒進行干燥處理，以去除多余的水分并固定酶的活性。干燥溫度一般控制在40-50℃，避免高溫破壞酶的活性。

3. 磨粉

干燥后的麥芽需要進行粉碎，使其成為細小的顆粒。這一步驟的目的是增加麥芽與水的接觸面積，提高糖化效率。磨粉后的麥芽粉可以更好地釋放其中的淀粉和酶。

4. 糊化

將磨好的麥芽粉與水混合，加熱至60-70℃，使淀粉顆粒吸水膨脹并形成糊狀。這個過程稱為糊化。糊化可以使淀粉顆粒的結構變得松散，有利于酶的作用。

5. 糖化

糊化后的麥芽糊繼續加熱至60-65℃，并保持一段時間（通常為1-2小時）。在這個溫度范圍內，麥芽中的淀粉酶活性最強，能夠有效地將淀粉分解為麥芽糖和其他低聚糖。糖化過程中，可以通過定期取樣檢測糖分含量，確保糖化反應的完全進行。

6. 過濾和濃縮

糖化完成后，將麥芽糊過濾，分離出液體部分，即麥芽糖漿。然后，將麥芽糖漿進一步加熱濃縮，去除多余的水分，得到濃稠的麥芽糖漿或固體麥芽糖。

科學原理

• 淀粉酶的作用：大麥和小麥在發芽過程中會產生大量的淀粉酶，這些酶能夠將淀粉分解為麥芽糖和其他低聚糖。主要的淀粉酶包括α-淀粉酶和β-淀粉酶。
• 溫度控制：不同酶的最適溫度不同，因此在各個步驟中需要精確控制溫度，以確保酶的活性化。
• 糖化時間：糖化時間的長短直接影響糖化效果。過短的時間可能導致糖化不完全，而過長的時間則可能使糖分過度分解，影響最終產品的品質。

通過上述步驟，大麥芽和小麥芽可以成功地轉化為麥芽糖，廣泛應用于食品工業和家庭烹飪中。

品名：大麥種子

高度：70~100cm

特點：產量高，耐寒性強，適應性好。

種植量：6~8kg/畝

種植期：春秋/視地區

適播地：排水通暢，光照充足，不挑土壤。

供應規格：全新種子